宇野港的當代美食家,米其林必比登推介-日式燒鳥店「Sumi Habaki 」炭ハバキ

隱藏在岡山縣宇野市(UNO),宇野港邊的炭ハバキ,以極簡低調的外觀吸引著每一位路過的美食家。

Photo by SOL.

當我們攤手放棄尋找晚餐,準備前往便利商店時,發現了一面向內折的黑色牆面,中間鑲著一扇低調的木門,在木門右側,懸掛了一塊生鏽的金屬板,上面刻著「炭ハバキ」,我站著一點頭緒也沒有。

搭乘豐島的快船來到宇野港,進到下榻飯店時已經晚上6點,一整天的瀨戶內海跳島行程下來,肚子催促著我們快找晚餐,然而,相較於瀨戶內國際藝術季(ARTSETOUCHI)期間,淡季的宇野港很安靜,路燈稀疏,遠山輪廓朦朧,偶有騎腳踏車的人經過,宇野的店家這時期大多都很早關門,在偶然之下,我們發現了一間《米其林指南》( MICHELIN Guide),必比登推介( Bib Gourmand)的燒鳥名店-「Sumi Habaki炭ハバキ」。

「宇野港」是通往瀨戶內藝術島嶼的另一個通道,從岡山車站乘坐電車或公車1小時即可到達,是一個迷人的臨海藝術小鎮,「Sumi Habaki炭ハバキ」距離JR宇野駅步行2分鐘,燒鳥店的入口與周圍環境融為一體,同時漆以彰顯個性的黑色,彷彿傳統與現代藝術的交織,沒有過多的外觀裝飾,給人沉穩又簡約的感受。

店外完全看不見內部,因此我帶著各種想像推開木門,而在進門之後,發現店內雖然不大,卻相當安靜,空間以深灰色調為主,自天花板垂下的燈泡,一束束點亮了開放式的廚房,店主在吧檯表面保留了自然塗刷的痕跡,並以無機混泥土磚塊作為與料理檯的邊界,讓店內散發出俐落的現代藝術氣息。

進門前方牆上掛著一幅畫,像是「康丁斯基」(WassilyKandinsky)的熱抽象主義畫作,捲曲、綿延的線條與圈圈,如同店主個人的風格特質,將料理與視覺元素燻染得很有性格,這種多層次的獨特性,我想是「Sumi Habaki炭ハバキ」受米其林必比登推薦的原因之一。

抱著試探的心情,簡單點了基本的主廚搭配套餐(おまかせコース),因為無論在台灣或日本,「串燒」都是一種相當常見的料理,然而,好笑的是在當下,我們都不知道自己正坐在一間米其林必比登推介的名餐廳,並在稍後的用餐,為我們帶來一陣又一陣的驚呼,我想這種意料之外的饗宴,也是旅行令人著迷的地方吧。 

 「日式串燒」是一種烹飪中的藝術,重點在於「火候」的細膩控制,師傅使用木炭提供穩定熱度,不斷翻轉串燒以均勻加熱,達成外酥內嫩的效果;並掌握「用鹽」技藝,在適當的時機以細粒岩鹽,在外表形成輕薄的鹽層,增加肉質風味與口感層次。 

服務員會詢問每一種食材的調味偏好,分成「醬燒」和「鹽燒」兩種口味,「鹽燒」能保留食材原味;「醬燒」則適合腥味較重食材。 (在日本燒鳥店如何點餐?)

「Sumi Habaki 炭 ハバキ」店內的菜單簡約,除了燒鳥之外,也有特色丼飯,非常推薦,會有意想不到的驚艷。 

 在地常溫野菜 

日式串燒店少見的選材,擺盤以西式呈現,食用香草淋上油醋與芝麻,增添了酸度與香氣;另一盤輕微烹調的傳統醬菜,醃漬入味的蘿蔔、黃瓜與櫛瓜,「漬物」(在日本也稱為香物)保留了自然的甜味和脆度,搭配著炙熱的燒鳥串食用,交織後迎來的清新感非常享受。 

青蔥雞肉串 

燒鳥店的基本組合,在「Sumi Habaki 炭 ハバキ」卻是一種料理技藝的呈現,入口後直令人想放聲呼喊,非常滑嫩,在炭火上快速翻轉、大火烘烤下,溢出的肉汁與青蔥甜汁,與撒上的鹽巴化為一層焦脆外皮,口感滑嫩不乾澀,層次極為豐富。 

烤雞胗(雞胃)串燒 

以切丁的方式呈現,撒上多種香料,伴隨香茅與肉桂香氣上桌,一時之間還看不出是什麼,當一口咬下,富足的彈性與爽脆,這時我才從口感上意會,是「烤雞胗」啊,但味道是從未嚐過的,自製香料讓雞胗披上一層異國風情,是一道非常值得體驗的美味串燒。 

烤雞肉丸子 

飽滿渾圓的外形,雞肉裹粉精心烘烤,外層香酥焦脆,入口時聽得見雞肉丸子"咔滋"作響,肉汁溢出與炭香交織在口中,「炭燒」與「油炸」的雙重口感,帶來活潑愉悅的感受,是一道跳脫出傳統的烤雞肉丸子。 

醬燒雞屁股 

「雞屁股,請用。」服務員說道,果然出現了,當下內心帶著好幾層猶豫,對我而言,害怕來自雞屁股的外在形象,但其實,它在日本的「燒鳥文化」裡佔有一席之地,如雞肝、雞胗,這些雞肉料理中少見的食材,曾幫助日本渡過了戰後糧食短缺的時期,並且使「燒鳥やきとり」廣傳為大眾們喜愛的料理。 

 醬燒過後的雞屁股肉質豐腴,而美妙在於炭燒後的尾骨,與脂肪的軟硬比例十分均衡,這是其他雞肉部位不會有的口感,在「Sumi Habaki 炭 ハバキ」一改過去的認知,大膽地享受這一道精緻料理吧。 

烤秋葵 

灑在炭烤秋葵上的一絲絲鰹魚乾(Katsuobushi),上桌後仍隨著熱氣悠悠舞動著,在小酌後的微醺意識下,這些細微顯得特別療癒。 

親子丼(おやこどん) 一碗如此安靜的親子丼。 

圓潤飽滿的蛋黃,輕輕鋪在熱騰騰的米飯上,蛋液在熱氣中慢慢凝固,形成一層柔軟的覆蓋物,將米飯緊密結合散發著光澤,入口後,我卻感到困惑,因為迎來的不是蛋香,而是強烈的大海氣息,仔細一看,就在白透的勾芡下,有著一整層黑色的海草泥,此刻,一切安靜,我咀嚼著海的氣味,好奇地撥開下一層,呼之欲出的是炭香,切成丁的燒鳥,從一開始就在靜待著我們,來到了宇野,找到了親子丼的解答。 

離開時,看見雙手佈滿鳥類刺青的店主,我鼓起勇氣向他一流的燒烤技術致意,他回以一個簡單親切地微笑,果真是一間時髦(お洒落)又現代的燒鳥店啊。 

滿足了晚餐,走出店外,我站在對街望著「 炭 ハバキ」,在宇野港這個充滿當代藝術氛圍的地方獨樹一幟,深深吸了一口海港帶來的空氣,對下次的相遇充滿了期待。

岡山県玉野市築港1-5-29 溝川ビル1F MAP (宇野駅徒歩1分)

星期一到五: 17:00 – 22:00
星期六:18:00 – 22:00

定休日 星期日

0863-33-8288

 

Share this post

你可能也會喜歡

東京數位藝術新地標,在麻布台之丘體驗一場無界之旅:teamLab Borderless

遇見美好的秋日京都祇園-如藝廊般的極簡甜點 [ 白 HAKU ]

 日本高松的神秘小酒館「BAR 足袋」

 如何實踐一場充滿藝術感的永續旅行

Join Our Newsletter